CUISINE ET PLAISIR DES YEUX

FILET DE CABILLAUD BONNE-FEMME

Encore une recette facile, pas cher, et qui plaira même à ceux qui n'aiment pas le poisson.

 

Servi sur la photo avec des pommes nouvelles
de Noirmoutier et quelques courgettes à la crème.

LESINGREDIENTS :

4 filets de cabillaud
150 gr de champignons de paris
2 échalotes
15 cl de crème fleurette
1,5 litre de fumet de poisson
30 gr de beurre

REALISATION

Beurrer le plat de cuisson :

Emincer les champignons :

 

   

 

Déposer dans le plat de cuisson

 

Ciselle tes échalotes

Ajoute les sur les champignons

 

Pose ton poisson dessus, et assaisonne légèrement.

Verse ton fumet de poisson.

Couvre avec un papier aluminium

Met le tout au four à 150° (th5) pendant 15 minutes.

Une fois cuit, il suffit de faire réduire la cuisson avec la crème et voilà.

Tu vois que ça n'a rien de sorcier

Pour le dessert, Floriane a voulu réaliser les assiettes de fraises et je dois avouer que c'était réussi.
Je lui ai réalisé les quenelles de glace car c'était trop difficile pour ses petites mains, et elle a fait les feuilles pour la déco. La chantilly est réalisée au siphon. Et pour le croustillant, un cannelé bordelais réalisé par Mamie... Ce dessert est une affaire de famille, tu penses, trois générations pour y arriver !!!

SOLE A L'ESPAGNOLE

S'il est un poisson qu'il faut avoir gouté une fois dans sa vie, c'est bien la sole. Plat, facile à préparer, il reste le poisson des enfants. Du moins de ceux qui ne sont pas surpris de voir nager ces animaux alors qu'ils les ont toujours imaginés rectangulaires et couverts de chapelure.
Je te propose donc cette fois, une recette dite "à l'espagnole" car elle est accompagnée de poivrons et de tomates.

RETOURDEPECHE (pour 4 personnes)

4 soles portions (à toi de voir la taille de la portion). demande à ton poissonnier d'enlever la peau noire et de gratter la peau blanche.
2 poivrons, un rouge un vert
500 gr de tomates moyennes
4 tomates assez grosses pour être farcies.
1 aubergine (à couper en 4 alors prévois la taille)
400 gr de champignons
1 échalote
2 citrons
100 gr de beurre
15 cl d'huile
Un peu de farine pour le poisson.

PREPARATION

On va commencer par les champignons, qu'il faut bien laver, ôter la partie terreuse des pieds puis hacher grossièrement.
Cisèle ton échalote et sépare en deux parties. (une pour les champignons, une pour la tomate concassée)
Dans une casserole, fais suer ta demi échalote, ajoute tes champignons hachés, se et poivre, et laisse cuire 15 minutes environ.
Les poivrons, sont à évider, tailler en lanières et cuire à l'huile doucement pendant trente minutes.
Pour la tomate concassée, il faut commencer par les monder (tremper dans l'eau bouillante dix secondes puis dans de l'eau avec de la glace, et enfin les éplucher) Garde les peaux, étale les sur un papier sulfurisé et fais les sécher au four à th 2, elles serviront en éléments de décor. coupe les en deux, enlève les pépins et concasse les grossièrement.
A faire cuire comme les champignons.
Pour les aubergines, c'est simple, coupe les en 4 tronçons, évide jusqu'à la moitié, puis fais les cuire à la vapeur 15 minutes.
Tu as compris qu'il fallait ouvrir et évider les tomates pour les farcir ? Bien, tu progresses, alors fais le et pense à les retourner pour qu'elles s'égouttent. Appuie fort avec le dos de ta lame de couteau sur le couvercle (peau vers le haut) il va se plier en deux, ça fera un style pour la déco.
Concernant tes soles, passe les dans la farine, et ensuite fais les cuire doucement à la poêle avec huile et beurre.
Pendant ce temps, remplis tes aubergines et te tomates avec les champignons hachés, passe le tout au four 15 minutes environ.
Tes soles sont cuite, tu prépares un beurre noisette que tu stoppe avec le jus d'un citron.
Le deuxième citron est à couper en tranches pour décorer.
Pour le dressage tu peux t'inspirer de la photo.
Et voilà, passe à table en pensant aux mangeurs de poissons carrés !!!

L'ASSIETTE DU JOUR

Nous avons eu ce matin à improviser autour d'une assiette de poisson pour remplacer de la viande.
J'ai donc jeté mon dévolu sur du turbot, du cidre, quelques noix de Saint Jacques, du noilly, du safran, un peu de fumet de crustacés et de la crème liquide.
Pour la garniture, on avait des carottes et navets glacés, petits pois et haricots verts à l'anglaise, et pomme rissolées.
Et voici le résultat :

Turbot braisé au cidre, sauce crustacés, petite poêlée de Saint Jacques au Noilly, printanière de légumes.

A l'origine il y avait du carré de porc.

Et en dessert, des profiteroles au chocolat. (c'est vrai ils ont un peu dépassé la dose prescrite sur le chocolat)

Terrine de poisson aux langoustines et beurre rouge.

(pour huit personnes)

Et les pommes de terre qui sont dans l'assiette, sont... de Noirmoutier.

Poisson blanc 1 kg

Langoustines 0,800 gr

Moules 0,200 gr

vin rouge 5 cl

vin blanc 5 cl

vinaigre 5 cl

échalotes  70 gr

beurre demi-sel 200 gr

crème fraîche 10 cl

4 blancs d’œufs

sel fin, poivre,

Réalisation :

Commence par hacher ton poisson finement, puis passe-le au tamis pour obtenir un mélange très fin. Je sais,  c’est pas simple mais pour un bon résultat faut donner un peu de soi-même.

Une fois ton poisson bien haché et bien fin, dépose-le dans un saladier, ajoute tes blancs d’œufs, ta crème et pèse le tout pour savoir combien tu dois ajouter de sel et de poivre (20 gr de sel au kg et 3 gr de poivre). Attention, c’est le sel qui va par réaction chimique, donner du « corps » à ta préparation.

Prépare un récipient avec de l’eau et de la glace, puis dépose ton saladier dans l’eau glacée et remue pour obtenir un mélange bien compacte. Une fois ta « pâte » terminée, prépare ta terrine avec du papier siliconé au fond et sur les côtés pour faciliter le démoulage.

POUR LA GARNITURE

Décortique tes langoustines mais garde au moins une pièce par personne pour faire joli dans l’assiette ou sur ton plat.Pour cuire les langoustines de déco, c’est départ eau bouillante salée, et on enlève dès la reprise de l’ébullition.Les moules sont à faire ouvrir avec un soupçon de vin blanc et d’échalotes ciselées.

LE BEURRE ROUGE

C’est comme un beurre blanc, mais avec du vin rouge à la place du vin blanc.Donc, tu commences par faire réduire tes échalotes ciselées, ton vin rouge et ton vinaigre.Pendant ce temps, tu vas couper ton beurre en petits morceaux et le placer dans le freezer ou au congel.Quand c’est presque à sec côté réduction, ajoute une cuillère de crème fraîche et fait réduire encore un peu, puis ajoute ton beurre glacé petit à petit pour obtenir une jolies sauce couleur saumon (heu… je crois que c’est çà, mais tu sais, je suis daltonien, alors excuse si t’es pas en accord avec mes nuances de couleurs.)

PREPARATION DE LA TERRINE

Dépose une première couche de ta farce au fond de la terrine, range tes langoustines décortiquées, puis remet une couche de farce, une rangées ou deux de langoustines, et termine par la farce.

Pour la cuisson, c'est 1 heure à 170° dans ton four.

Et voilà, y a plus qu'à ...

 

DOS DE CABILLAUD ROTI ET FENOUIL EN AIGRE-DOUX

Voici ENFIN une recette aux accents du sud pour la saison...

Comme j'avais déjà posté cette recette au moment de la fête des mères, j'avais oublié de l'actualiser. Heureusement que Marie-France est passée en nageant par là et qu'elle m'a jetté la bouée qui m'a évité de me noyer... dans le passé. Donc revoici la recette mais un peu plus "d'époque". Et je rechange le titre c'est bien du cabillaud. Oups.

Dos de colin rôti à l'huile de noisettes, sur lit de fenouil en aigre-doux.

Croustillant de sardine (filet de sardine pané à la poudre de noisettes)

Pois gourmands

Beurre rouge (comme le beurre blanc mais avec du vin rouge)

LALISTE (je te donne les quantités pour une personne, tu feras tes comptes !!! Et si tu trouves que c'est plus pratique, dis le moi. Parceque c'est bien les critiques,... mais quand c'est bien fait faut le dire aussi)

Cabillaud 150gr par personne

fenoouil : 150gr par personne

sardine : une par personne

pois gourmands : autant que tu veux c'est toi qui les manges.

olives à la provençale : t'as pas le choix c'est vendu en sachet, alors tu comptes à raison de trois par personne.

noisettes : 30 gr par personne

oeufs : 2

farine : un peu (je suis certain qu'il y en a dans ton placard)

beurre demi-sel : 80 gr par personne

vin rouge : 1 cl par personne

vinaigre blanc (ou d'alcool coloré) 1cl par personne

echalotes : 1 par personne

creme fraîche : 1 cuil à café par personne

huile de noisette (si si j'insiste ! c'est super bon !!!) 2 cl par personne

vinaigre balsamique : quelques gouttes (si t'en as une bouteille c'est bien, sinon il faut en acheter c'est top)

Onpasseaufourneau :

on va commencer par le fenouil... Tu le laves, tu le détailles en grosse Julienne, et tu le fais étuver au beurre tout doucement pendant 30 mn.

çà... c'est fait !

les sardines (demande les filets à ton poissonnier, c'est plus simple): il faut les paner mais avec de la noisette à la place de la chapelure, sinon c'est comme la recette que je t'ai déjà donnée.

La cuisson se fait UNIQUEMENT avec du beurre. Et doucement pour pas brûler !!!

Le cabillaud : tu le traites comme un rôti classique, un peu d'huile de noisette et du sel. Tu le cuis pendant 20 mn environ à 180°.

Les pois gourmands : cuits à l'anglaise (à l'eau).

Le beurre rouge : réduction d'échalotes + vin rouge + vinaigre. En fin de réduction ajouter la crème, faire réduire deux minutes et monter au beurre bien froid.

Enfile les olives sur un cure-dent

Et voilà, comme d'habitude c'est facile et c'est pas cher.

Au secours Philou, j'ai un homard !!!

11h45, mon voisin Dominique sonne à la maison...
Au secours Philou, j'ai un homard de 1kg, je veux faire la surprise à ma femme, il me le faut prêt dans 30 mn !!!!

Pas de panique Dom, on va arranger çà. J'enfile ma tenue de Super Philou...
La marmite avec l'eau le gros sel de Noirmoutier et un feuille de laurier est déjà sur la plaque de cuisson et on attend l'ébullition.

Pendant ce temps, comme je n'ai pas un instant à perdre, je prépare la sauce d'accompagnement :
3 cuil à soupe de crème, une cuil à café d'estragon séché, trois tours de moulin à poivre un peu de sel aux saveurs méditerranéennes (préparé à Noirmoutier).

L'eau est à bonne température, au bain le cardinal des mers !!! Et c'est parti pour quinze minutes de jacousi.

Il en rougit l'animal, logique, tout nu dans son bain devant tout le monde...

Allez, un quart d'heure de passé, on refroidit et on passe sur la table d'opération.

Commence par couper la membrane qui se trouve sous l'animal. Comme tu vois, j'utilise les traditionnels ciseaux à volaille, c'est très pratique.

Coupe  entre les pattes et jusqu'en haut.

Puis, tu coupes la chaire avec un couteau d'office.

Ensuite, tu retournes la bête et tu coupes la carapace de la même façon avec tes ciseaux.

Enlève la poche de sable qui n'est pas comestible, mais surtout, laisse le corail.

 

Tes deux moitiés dans un plat allant au four, et dépose dessus des lames de beurre, du sel, et quelques tours de moulin à poivre.
Mets au four jusqu'à ce que les pointes des pinces éclatent, je sais ça surprend comme temps de cuisson, mais je pense que tu vas me faire confiance.
Quand ton homard est prêt, flambe le au whisky (ou au cognac, voir à l'armagnac), puis verse ta sauce à la cuillère.

12h17 : mission accomplie !!!! Merci super Philou.

Y a plus qu'à finir la cuisson et déguster.
BON APPÉTIT JOCELYNE !!!!!!!!!!!!!
PS : J'attends les commentaires des deux tourtereaux qui ont dégusté ce petit plat.

ST JACQUES

On est en pleine période de la coquille St Jacques, alors pourquoi ne pas succomber à ses délices ?
Evidemment, tu vas encore me dire : "oui, mais c'est pas donné !"
Je te l'accorde, ça représente un coût, mais à bien y regarder, comme tu prépares tout ça fait pas beaucoup plus cher qu'un steak de boeuf (je dirai pas de cheval ça vexerai BB qui a traité les mangeurs de canasson de conn.... au journal de France2 récemment, bé cé po grave moi je trouve que c'est pas mauvais !)
Donc si tu veux te lancer, c'est pas compliqué :
Par personne je te conseille deux Coquilles (ha oui, il faut ce qu'il faut)
5 langoustines (grosses)
1/4 de litre de moules
70 gr de riz long
25 gr d'oignon
1/2 échalote
100 gr de crème (c'est pas du light)
50 gr de beurre
5 cl de pineau ou muscat de rivesaltes
1/4 de litre de lait
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
Un roux blanc à 15 gr de beurre et 15 gr de farine

Commence par cuire un riz pilaf (on appelait çà "riz au gras " dans le temps)
Mesure ton riz dans un verre gradué
Fais fondre 25 gr de beurre, et ajoute tes oignons ciselés.
Quand c'est bien sué, ajoute ton riz et fais le "nacrer" c'est à dire qu'il doit devenir transparant.
Mouille le tout avec 1,5 fois le VOLUME  d'eau bouillante.
Un peu de sel, un bouquet garni, et tu couvres pour cuire au four 20 mn à 150°.
Cuis tes langoustines départ eau bouillante, et quand ça "rebouille" tu comptes 2 mn. Egoutte et laisse au chaud.
Pendant ce temps, prépare tes coquilles : récupère les noix et le corail et jette le reste (la barbe)
Fais tremper les noix et le corail dans du lait pendant 30 mn environ
Cuis tes moules au vin blanc avec une 1/2 d'échalotes ciselées
Une fois cuites, tu les décoquilles et tu gardes la cuisson.
Egoutte et éponge tes coquilles dans un papier absorbant, et fais les sauter 3mn de chaque côté, réserve au chaud. Déglace au pineau ou au muscat et fais réduire.
Prépare un petit roux blanc avec 15 gr de beurre et 15 gr de farine, ajoute la cuisson de tes moules et ta crème fraiche, quand c'est prêt, ajoute à ton pineau réduit et fais chauffer un peu pour mélanger les aromes.
Ton riz est cuit (si si j'en suis sur), tu le moules dans un petit moule à baba, et tu retournes dans une assiette, au centre tu déposes tes moules décoqillées, tes st Jaxques, tes langoustines autour, tu verses la sauce au millieu. Si tu fais pour 4 ou plus, tu peux utiliser un moule à baba plus grand et faire un seul plat.
Voilà, c'est prêt.
Je compte faire ça pour le réveillon, c'est moins lourd qu'un gibier et moins cher...

Filets de rougets panés

Tu commences à me connaître assez bien maintenant pour deviner que je ne vais pas te donner une recette simpliste.
En revanche, elle sera simple, pour préserver tes neurones qui souffrent déjà à la lecture de "voici" ou "gala", c'est peu dire ! Et comme dans ces "journals" tu ne t'interesses qu'aux images, j'en ai prévu moi aussi.
J'ai déjà donné une recette de filets de sardines panés à la poudre de noisette, on va pas y revenir, mais tu vas voir que la technique est identique, si ce n'est que cette fois on va paner... à la noix de coco.

TOUJOURSPOURUNEPERSONNE :
2 filets de rouget (normal, y a deux filets par poisson)
1 oeuf (attention, tu ajustes avec un oeuf pour deux personnes, mais je peux pas te dire d'en mettre un demi, tu aurais trop de mal)
30 gr de noix de coco rapée (pas de la poudre, de la rapée)
20 gr de farine
50 gr de beurre
Sel, poivre, safran

Komenkonfait

tu prépares trois récipients : un pour la farine, un pour les oeufs battus avec le sel et le poivre et un pour la noix de coco.

Tu éponges bien tes filets de poisson, puis tu les passes dans les trois récipients et DANS L'ORDRE INDIQUE !

Puis tu parsemes un peu de safran en poudre dessus (c'est joli et ça donne du goût)

ça doit donner comme çà :

Clique dessus tu verras mieux !!!

Puis tu vas cuire ces filets panés dans une poêle avec du beurre. Attention, la noix de coco rapée cuit très vite et colore beaucoup, donc cuisson à feu vif au départ, puis tu baisse le feu sinon tu vas cramer. De toutes façons, c'est une minute de chaque côté, pas plus.
Et voilou !

FRICASSEE DE MOULES AU ROMARIN ET AU CURRY

 

Tu vois, y a des jours où on ne sait pas quoi manger, et l’inspiration arrive sans prévenir. C’est en regardant un documentaire où des gens mangeaient des moules, que j’ai eu l’envie de faire une petite préparation à base de ces succulents mollusques. Et comme je suis un gentil garçon, je vais t’en donner la recette.

 

YNOUFAUT :

 

½ litre de moules

½ échalote

1 petite branche de romarin

1 cuil à café de persil haché

5 cl de vin blanc

15 gr de beurre

8 gr de farine

5 cl de crème fraîche

Curry madras (de préférence)

LAKUISSON :

Pour commencer, il faut gratter les moules, leur ôter les fils, et bien les laver.

Ciseler l’échalote et hacher le persil.

Maintenant, tu vas choisir une marmite qui contient trois fois le volume de tes moules crues, car quand elles vont s’ouvrir, elles vont occuper de l’espace et il faut en plus, que tu les secoues. Et pense à mettre un couvercle, sinon ça ne marche pas, et si tu les secoues… bref, je pense que tu n’es pas trop bête, et que tu imagines ce qui risque de se passer.

Dans ce récipient, tu déposes : le vin blanc, l’échalote et le persil, la moitié du beurre, le romarin et… les moules. Tu couvres et tu cuis à feu vif en remuant de temps en temps pour que tes moules s’ouvrent comme il faut.

Pendant ce temps, tu prépares un mélange de beurre et farine pour lier la sauce.(beurre manié)

Quand les moules sont cuites, tu les enlèves de la marmite en conservant le jus de cuisson.

Dans ce jus, tu ajoutes la crème, le beurre manié et la pointe de curry. Tu laisses réduire doucement et pendant ce temps, tu enlèves ½ coquille de tes moules.

Quand tout est prêt, il ne reste qu’à mélanger doucement les moules avec la sauce et à servir chaud avec un vin blanc sec et fruité.

 

Filet de lingue au MonbaZillac(avec un Z comme dans banane) et à l'orange

Tu vas encore dire que je fais dans le sucré/salé, mais détrompe toi, c'est pas corsé.

Je viens de faire ce plat pour le repas de midi et celà m'a pris 15 mn, alors disons que tu auras trente à quarante minutes de boulot mais un résultat super sympa.

LALISTE (pour une personne tu te souviens ?)

150 gr de filet de lingue (julienne si tu préfères)

15 cl de fumet de poisson (en poudre et tu rajoutes de l'eau)

6 cl de monbazillac

8 cl de crème fraîche (liquide entière c'est mieux)

30 gr de beurre

1/2 orange

FACILEAFAIRE

Dans un plat allant au four, tu disposes ton poisson, tu ajoutes le fumet et le monbazillac, et tu fais cuire 10 à 15 mn à 150°.

Pendant ce temps là, tu pelles tes oranges à vif, et tu leves les suprêmes d'orange.

Presse les restes d'orange quand tu as levé tes quartiers et conserve le jus.

Ton poisson est cuit (si si), tu récupères le jus de cuisson et tu le mets dans une casserole sur le feu avec la crème et le jus d'orange pour faire réduire.

Quand tu as obtenu une sauce onctueuse, tu montes au beurre et tu assaisonnes.

Pour le dressage, il n'y a plus qu'à mettre la sauce en fond d'assiette, puis le poisson, et dessus, les quartiers d'orange.

Et voilà.

QU'ON SE LE DISE...

Le livre "CUISINE ET PLAISIR DES YEUX" sera disponible pour Noël. (si tout va comme je le souhaite)

Pour vous ce sera une idée de cadeau, et pour moi un grand plaisir et l'aboutissement de deux ans de travail.

Il sera dans un format classique mais relieé avec une spirale (plus pratique m'a-t-on dit pour lire en travaillant).

Vous pourrez le commander sur www.lulu.com

Voila pour aujourd'hui, je tenais à vous donner cette nouvelle pour que vous ne cherchiez pas d'autres idées cadeaux. c'est vrai quoi, pourquoi se creuser la cervelle (en plus ça doit faire mal) alors que je vous donne des idées super géniales. Franchement, parfois, on se demande hein ?... Ha si, il y aura certainement un livre de photos sur noirmoutier aussi avec peutêtre des poêmes si je croise la muse...