Cuisine et plaisir des yeux

Emulsion d'huître à la fleur de sel anisée

Voici une petite idée qui a germée dans l'esprit d'un de mes élèves ce matin.
Je donnais les directives pour réaliser des huîtres chaudes en amuse-bouche, quand il m'a demandé :
"_ Chef ? Serait-il possible d'utiliser les huîtres crues et de les servir au siphon ?"
J'ai été assez surpris, mais l'idée de créer avec un élève m'a plu.
Bravo Clément, il fallait oser !
Donc voici la technique et les proportions  pour un siphon d'1/2 litre:
12 huîtres ouvertes et rincées soigneusement. (ce qui donne environ 15 cl)
35 cl de crème fleurette.
Une pincée de poivre
Après, tu ajoutes ce que tu veux comme épices suivant les goûts.

Passe le tout au mixer (rapidement pour pas faire de la chantilly)
Verse dans ton siphon, et envoie tes cartouches de co².
Y a plus qu'à dresser dans les coquilles au moment de servir et de déposer dessus un peu de fleur de sel à l'anis (au fenouil)
Pour terminer, tu peux aussi déposer une petite feuille de cerfeuil ou un brun d'aneth.

Ce midi, nous l'avons servi avec des crevettes au curry pour faire un contraste entre le chaud et le froid, et apporter un peu de couleur.

PETITS BAVAROIS (en noir et blanc)

Je dépose ce post pour répondre à une demande un peu particulière de la part d'une personne qui est passée déposer des coms sur ce blog.
Comme j'en ais assez peu, (pourtant environ 200 à 400 pages vues par jour)c'est avec grand plaisir que je donne suite à sa demande.
Il est question de réaliser un buffet... en noir et blanc. Et plus précisément, on me demande une recette de crème blanche pour déposer à "la poche" dans une cuillère à amuse-bouche noire.

Comme je suis bavard (si, je te jure !), je vais donner une base avec les diverses possibilités de dérivés.

On ne parle pas souvent des bavarois (on en mange, on dit que c'est bon, mais on ne sait pas toujours comment c'est fait) et je te propose donc quelques idées à transformer, allonger, décorer comme bon vous semble.

tu vas vite comprendre que c'est rès simple, il faut  :
UN LIQUIDE, DE LA GELATINE, DE LA CREME FLEURETTE, UN AROME ET UNE GARNITURE.

Pour les quantités, je te donne une base et tu fais avec :
100 gr de liquide (ou de pulpe de fruits)
100 gr de crème fleurette
3 feuilles de gélatine (soit 6 gr car j'utilise des feuilles à 2 gr)

1. faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramolir.
2. pendant ce temps, monte la crème au fouet pour obtenir une chantilly sans sucre.
3. chauffe le liquide
4. incorpore la gélatine et remue jusqu'à complet refroidissement (sur de la glace c'est plus rapide)
5. quand le mélange commence à "prendre" tu ajoutes un quart de la crème fouétée et tu l'incorpores au fouet (mais non, t'es pas obligée de sortir les menotes et les bas noirs !)
6. puis, tu incorpores le reste de la crème avec une spatule ou une "maryse"
7. tu peux maintenant dresser à la poche en forme comme tu le souhaites, en ramequins, en cercles inox (plus faciles à démouler) puis tu passes au frais pendant deux heures. C'est fini ça tiend bien et ça bougera pas !

Exemples :
salés à base de fruits de mer ou de légumes
bavaroi aux moules  (ou aux coques, palourdes etc)
cuire des moules à la marinière, les décoquiller, récupérer le jus de cuisson.
Utiliser le jus en suivant la recette de base, et décorer d'une moule décoquillée.
On peut finir en arrosant de gelée quand c'est froid.

bavaroi aux asperges : (blanches ou vertes suivant les besoins)
si c'est pas la saison, prend en bocal et utilise le jus.
Coupe les pointes pour décorer et passe le reste au moulin.
Fais chauffer, ajoute la gélatine etc...
Tu moules et en déco tu poses une pointe sur chaque, et là aussi un peu de gelée pour finir.

Bavaroi aux fruits : (acides pour l'apéro c'est mieux)
jus de citron dilué à 50% d'eau
puis comme recette de base

pour les bavarois sucrés, tu utilises de la pulpe de fruits (c'est mieux que le jus), et tu ajoutes 50 gr de sucre à la base que je t'ai donné.

Voilà, ensuite c'est de l'imagination et des idées pour la déco...

Encore des idées

Toujours dans l'esprit des repas de fêtes, voici encore quelques "tites z'idées".
Amuse bouche :
tu mets ce que tu veux dans les verrines, mais pense aux caramboles qui une fois coupées en tranches forment des étoiles.

Pour le support, ici j'ai utilisé des ardoisescar le noir permet de faire ressortir les couleurs, comme le blanc de la fleur de sel ou le jaune des fleurs.

Salade de chèvre chaud :

Rien de bien extraordinaire pour cette recette mais des saveurs qui sont bien associées :
les tranches de Saint Maure de Touraine sont "roties" sur une trance de pomme Idared, et servies avec un filet de miel. Même moi qui ne suis pas un adepte du fromage de chèvre, je trouve ça super bon.
La salade est assaisonnée avec du vinaigre balsamique et une huile de noisettes.

Bûche au chocolat :
dans ma recette de LA VRAIE BUCHE DE NOYEL, j'ai oublié de mentionner une petite touche de déco simple à base de chocolat noir et blanc...

Tu fais fondre ton chocolat, tu l'étales sur un papier de flauriste (demande lui de t'en donner un peu) et tu le laisse cristaliser. Ensuite, tu casses des morceaux assez grands et tu les colles sur les bords en alternant les couleurs. Tu vois c'est pas compliqué.

AMUSE-BOUCHE

Allez, je n'y tiens plus, ma femme est au cinéma, y a rien à la télé, alors je vais te donner des recettes.
Au moins, là je m'éclate.
une image, une recette, ça te convient ? Alors on y va...

 

Pour commencer, il faut penser que tu peux créer à partir des idées que je te donne. Il suffit souvent de peu de choses pour donner de la couleur, apporter des arômes ou être original.

 

 

A base de pain de mie

On commence facile :

Beurre de chèvre, tranche de banane, petites lames de pomme grani. Un peu de curry ou de paprika pour la couleur.

Demi oeuf de caille, estragon feuille pour la déco et le goût, persil, tomate cerise le tout sur mayonnaise finement relevée à l'ail.

Tranche de saumon fumé, ciboulette, oeufs de lompe noirs, citron finement tranché, le tout sur beurre citronné.

Une autre version, où on alterne les couleurs, mais le principe reste le même.

 

Sur une base de pain de campagne

Pain de campagne légèrement toasté, mousse de foie de canard, jambon cru, quartiers d'orange pelés à vif (voir dans les posts déjà émis, tu retrouveras comment on fait)

Autres idées :

Facile : un morceau de filet de hareng mariné et autour, des légumes marinés au vinaigre. Un brun d'aneth pour faire joli. Le tout servi en verrine, faut y penser, c'est toujours joli.

Gaspacho avec des oeufs durs concassés et des petits morceaux de jambon fumé.
Tranches épaisses de concombre coupées en sifflet, évidées et remplies d'oeufs de saumon.
Crème de céleri servie avec un peu de truffe hachée et le tout à l'aide d'une bombe à chantilly.
Mini quiches lorraines ou quiches au munster, il y a toujours plein de possibilités.

Voilà, j'espère avoir ouvert ta curiosité et si j'ai encore un peu de temps, je referai une petite tournée.

amuse-bouche

Pour égayer ton apéritif, je te propose quelques petits amuse-bouche simples qui te permettrons de changer des crakers habituels.

Commençons par une recette simple dont j'ai déjà parlé sur l'ancien blog : les concombres à la crème au cumin et gingembre.
un concombre
15 cl de crème fraiche
sel fin, poivre
cumin
gingembre
et si tu en as... une petite fleur pour la déco.
Le concombre est coupé en cubes, et simplement mélangé à la crème avec les épices et assaisonnement.
Pour les présenter, hachette des verines chez casa ou la foirfouille.
Voilou pour le premier.

Et pour sortir des sentiers battus, pense aussi que tu peut mettre un siple potage genre crème de courgettes à la vache qui rit, ou crème de céleri, de carottes à l'orange... et toutes les crèmes qui te passent par la tête.
Le principe est simple, tu cuis tes légumes à l'eau, tu y ajoutes un peu de pomme de terre (moi j'utilise de la purée en flocons au dernier moment pour finir de lier ma soupe). Ensuite, tu assaisonnes avec ce que tu veux et tu sers en verrines avec une demi paille pour surprendre un peu tes invités qui j'en suis certain n'en ont pas l'habitude.
Pour la crème de carottes à l'orange, tu finis au jus d'orange dans ta crème de carottes, tu verras c'est surprenant et très fin. En finition, on peut déposer un pistil de safran qui va "fondre" dessus et apporter un peu de couleur à la surface.
Encore plus étrange, la crème de beteraves avec un peu de crème fouettée dessus c'est super bon...

amuse-bouche

Des idées pour la concurence !!!!

                           

Un peu de paprika, un peu de curry, un soupson de fleur de sel, un brin d'aneth et un peu de goût....
Le tout pour présenter une recette simple: des moules cuites à la marinière, décortiquées, mélangées avec 50% vinaigre et 50% jus de moule. Un peu de citron et quelques grains de poivre et de coriandre. Tu laisses mariner 3 jours et ensuite, vive l'apéro !