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juin 2008

CHOUX A LA CHANTILLY

Encore un truc pas compliqué qui devrait plaire à ton régime.
Allez fais pas la tête, de toutes façons t'y peux rien, t'as des bourrelets et c'est comme çà.  Si ça peut te rassurer t'es pas la seule, et puis, une fois bronzée ça se verra plus.

LESQUANTITES
Choux_chantilly_1_medium
Farine 125 gr tamisée
Beurre 60 gr
Eau 1/4 de litre
œufs 4
Sel fin
Crème liquide 1/2 l
Sucre poudre ou glace 100 gr
Vanille quelques gouttes

LAMETHODE

Dans une casserole, fais chauffer bouillir l'eau, le sel et le beurre.
Quand le beurre est fondu et le tout à ébullition, retire du feu et ajoute la farine d'un seul coup en remuant.
Une fois que tu as obtenu une boule compacte, remets sur le feu pour dessécher la pâte.
Elle est terminée quand elle se décolle totalement de ta casserole.
Débarrasse ta boule de pâte encore chaude dans un saladier, et ajoute un œuf.
Mélange à la spatule, doucement car ta pâte va se "séparer". Remue jusqu'à retrouver un mélange lisse.
Fais la même chose avec les autre œufs, mais TOUJOURS 1 PAR 1.

Sur un papier sulfurisé, "couche" tes choux à la poche à douilles (tu dois en faire 16 avec ta quantité de pâte)
termine avec un peu d'eau sur la surface des choux.

Fais cuire à four chaud (210°) pendant environ 20 minutes.

Une fois cuits, découpe un "couvercle" et laisse sécher tes choux pendant qu'ils refroidissent.

Pour la chantilly, il faut toujours prendre une précaution importante : LA CREME DOIT ETRE AU FRAIS DEPUIS AU MOINS 2 HEURES
100_2328_small
Dans un saladier, mets des glaçon, un peu d'eau et du gros sel (ça fait une réaction qui permet de refroidir plus et plus vite) et pose ton saladier avec la crème, la vanille et le sucre. Monte ta chantilly au fouet (évite le batteur, ça donne pas toujours un résultat super sauf si tu veux refaire la peinture de la cuisine. Sinon tu peux faire comme Floriane mettre un film alimentaire sur le saladier en laissant un passage pour les fouets de ton appareil.

Toujours à la poche à douilles, remplis tes choux et pose les couvercles dessus.

Après, pour la déco je te laisse faire... Sur l'image, tu as de l'orange confite, le sirop qui a servi à cuire les tranches d'orange, un peu de nougatine et quelques gouttes de grenadine pour la couleur.

Choux_chantilly4_medium

TERRINES DE POISSONS

En général, ce genre de chose, on l'achète tout fait parce que ça paraît compliqué.
Mais pas du tout. Tu vas voir que c'est très simple et en plus ça coûte pas cher.
On va préparer deux farces différentes que tu vas pouvoir cuire dans une seule terrine si t'en as pas deux.
Une à base de poisson blanc et l'autre à base de poisson rouge; Non, je rigole... de saumon.

Terrines_de_la_mer
La liste pour une terrine type moule à cake classique:

Saumon 400 gr
Poisson blanc (merlan ou lieu jaune) 400 gr
Blancs d'œufs  6 (garde les jaunes pour la mayonnaise)
crème fraiche 250 gr
Sel fin, poivre, safran
carottes 50 gr
Citron 1



Pour commencer, tu vas garder 50 gr de crème pour la sauce.
Sépare tes blancs de tes jaunes d'œufs
Hache les deux chairs de poisson séparées
dans chacune des chairs, ajoute 3 blancs d'œufs et 100gr de crème.
Comme pour assaisonner on compte 20 gr de sel par kg, tu en mélanges 10 gr dans chaque. C'est important car c'est le sel qui va donner du corps à ton mélange.
Malaxe bien le tout pour obtenir un ensemble lisse.

Pour la suite, tu vas mettre dans tes terrines, ou en deux épaisseurs, ou en deux parties, c'est comme tu le sens...
An centre de chaque tu peux mettre un peu de la couleur opposée, du safran, des carottes en bâtonnets ou tout ce qui peut te faire plaisir, comme des fruits de mer ou des légumes divers, mais il faudra les cuire au préalable.

Une fois moulées, tes ou ta terrine va aller au four à 150° pendant une heure.
Certains préconisent le bain-marie, moi je fais en direct.

Pour la sauce, tu fais simple, mélange la crème que tu as mise de côté avec le jus de citron, un peu de sel, du safran et du poivre.
Tu peux aussi faire de la mayonnaise avec tes jaunes...
Et voilà...


LA SAUCE HOLLANDAISE PLUS ...

pour 6 personnes :Turbo_hollandaise_2

A utiliser avec un poisson de préférence...

2 jaunes d'œufs

300 gr de beurre

1 jus de citron

3 cuil à soupe d'eau.

Faire fondre doucement le beurre au bain marie sans mélanger pour qu'il se "sépare".

Dans un récipient plus large que haut (genre sautoir, ou ta voisine), mettre les deux jaunes et les trois cuillères d'eau.

Monter ce mélange au fouet pour obtenir une mousse genre "œufs en neige" .

Ajouter le beurre fondu doucement comme de l'huile à une mayonnaise toujours en fouettant (pour toi c'est un peu compliqué si tu prends de la mayo en bocal ou en tube.

Ajouter le jus de citron et assaisonner.

Pour alléger on peut ajouter un peu de crème fouettée (sauce mousseline)

On peut remplacer le citron par de l'orange sanguine (sauce maltaise)

Y ajouter de la moutarde (sauce moutarde)

POULET SAUTE A LA BOURGUIGNONNE OU CHASSEUR

Il existe des dizaines de recettes (et je suis modeste) qui permettent de réaliser des plats simples à base de volaille, mais cette fois, je pense que nous sommes dans le minimum de la difficulté.

On va, comme je le fais souvent, partir du principe qu'avec une recette, on peut en faire plusieurs en variant simplement les ingrédients.
En effet, la technique est presque identique, seule change la garniture.

Sur le principe de base, le poulet sauté bourguignonne verra sa sauce réalisée à base de vin de ... Bourgogne. Oui, mais attention au prix, ne vas pas te mettre sur la paille pour un vin qui va cuire, c'est inutile.
Et pour le poulet sauté chasseur, pas la peine de chercher le chasseur, il ne te servira à rien.

BOURGUIGNONNE

Poulet_saute_bourguignonne_1_medium

                                                                 
POULET 1,2 KG
CHAMPIGNONS 0,15 KG
POITRINE   SALEE 0,125 KG
BEURRE 0,05 KG
FARINE 0,05 KG
HUILE 0,025 L
SEL FIN UN PEU
POIVRE MOULU PAS BEAUCOUP
VIN DE BOURGOGNE 0,1 L
PETITS   OIGNONS 0,125 KG
COGNAC 0,025 L

POULET SAUTE CHASSEUR

Dsc00074
POULET                     1,2 KG
FOND DE VEAU            20 CL
POMMES DE TERRE       1 KG
CHAMPIGNONS          150 GR
ECHALOTES                50 GR
BEURRE                    100 GR
PERSIL HACHE            1/4 DE BOTTE
FARINE                        50 GR
VIN BLANC                     5 CL
COGNAC                        2 CL
ESTRAGON                    QUELQUES FEUILLES






TECHNIQUE :

Pour commencer il faut couper ton poulet en quatre, mais tu sais faire et en plus tu as les images dans les albums photos. Au pire, demande à ton volailler.

Pour la cuisson, c'est tout simple :
commence par fariner légèrement les morceaux, puis fais les sauter dans un peu de beurre et d'huile mélangés. Quand tu as obtenu un belle couleur, il suffit de saler, poivrer puis de couvrir et cuire tout doucement pendant 30 minutes environ.

les sauces se ressemblent :
une fois le poulet cuit et enlevé du récipient, fais suer tes champignons émincés, puis les échalotes, flambe au cognac, déglace au vin rouge pour la bourguignonne et au vin blanc pour la chasseur.
Laisse réduire un peu pour enlever l'acidité du vin.
Mouille avec ton fond de veau et fais réduire.
Dans la chasseur, tu ajoutes l'estragon haché
Dans la bourguignonne tu ajoutes les lardons sautés et les petits oignons glacés à brun que voici la recette juste en dessous.

Pour ce faire, il te faut une casserole assez large pour que tes oignons soient sur une seule couche.
Tu disposes tes oignons, tu verses de l'eau à mi-hauteur, reste à ajouter une noix de beurre et une pincée de sucre. Couvre avec un a=papier sulfurisé ou alu et fais cuire doucement jusqu'à évaporation complette de l'eau.
Une fois l'eau évaporée, il faut faire attention car le sucre et le beurre vont faire un caramel et tu vas en enrober tes petits oignons. La couleur doit rester blonde sinon ils seront amers.

Pour certains, dans la technique bourguignonne, on fait sauter les champignons coupés en quatre plutôt qu'émincés, mais si tu décides de faire deux poulets (quand tu as du monde) et de réaliser les deux sauces au choix, te casse pas la tête, émince tout !!!

Et voilà, pour un dimanche on dira que c'est assez.

MISE EN BOUCHE... EVEIL DES PAPILLES

Comme tu le sais, pour que tes convives apprécient le repas que tu leur a préparé, il faut "échauffer" les papilles afin que le cerveau soit prêt à analyser les différents plats.
Le plus difficile étant de faire ressortir les quatre saveurs de base :

  • sucré
  • salé
  • acide
  • amer

Il faut donc chercher les différent ingrédients qui se marient bien et en une seule bouchée... pas si simple.
Je te propose un exemple qui, sans être compliqué, réuni les principes que je viens de te donner.

MOUILLETTES D'ASPERGES AU BEURRE DE CITRON SUR PAIN BRIOCHE

Les asperges pour le côté amer
Dsc00026
le beurre de citron pour l'acide
les oeufs de lompe pour le salé
le pain brioché pour le sucré
un brin d'aneth pour décorer





Beurre de citron
: 100 gr de beurre demi-sel, 1/2 jus de citron vert, poivre
Roc_0175 baies (si il t'en reste, tu peux le mettre avec du poisson ou des toasts au saumon ou autre poisson fumé à l'apéro, rien ne se perd, et c'est mieux que les caouettes !





Pour les asperges, tu peux prendre  un petit bocal de "toutes prêtes", c'est pratique, pas cher et pas mauvais.

En ce qui concerne l'assemblage, je te conseille de toaster légèrement ton pain brioché, ça fera ressortir les arômes.

Et voilà, bon apéro !

Confiture de fraises tout simplement

Un joli panier de fraises issu de la cueilletteP1000556_large
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Un peu de sucre et de vinaigre balsamique...


2



De la patience, et toujours... beaucoup d'amour !

Pour 11 pots de confiture d'une contenance de 32,6 cl (genre "bonne maman")

2,400 kg de fraises
2,400 kg de sucre spécial confiture (bé oui c'est plus simple)
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
1 flacon de synthol (pour après la cueillette, parce que ça pousse parterre)
Une masseuse ou un masseur suivant les goûts.

Commence par équeuter tes fraises et les couper en deux.
Dans ton récipient de cuisson, dépose tes fraises et ton sucre et mélange doucement pour pas faire de la purée.
3Laisse fondre un peu ton sucre sinon tu vas avoir des surprises au début de la cuisson (ça risque de cramer grave !)
Pendant la cuisson qui doit durer le temps indiqué sur le mode d'emploi du sucre (en général c'est 5 à 7 minutes à partir de l'ébullition), ajoute ton vinaigre balsamique et mélange toujours doucement.
Une fois ta confiture cuite, verse la dans tes pots, referme
4 les et retourne les pour que les fraises remontent en surface (donc si tu réfléchis avec tes deux grammes de matière grise, quand tu retourneras tes pots pour les mettre à l'endroit, elles seront dans le fond...) Mais, car il y a un mais, elles finiront par essayer de remonter, et 5_2comme la confiture sera épaisse, elles se disperseront mieux dans l'ensemble du pot.
J'ai été clair ? Non ? Bon, c'est pas grave, moi-même j'ai pas vraiment suivi.


Passons à la finition. Je pense que comme tu es organisée ;-) tu as pensé à prendre des photos de toutes ces jolies fraises, et tu vas les utiliser pour habiller tes pots une fois refroidis, un peu comme sur les images qui suivent.
6
 

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SALADE DE CHEVRE CHAUD

Ha je sais, c'est super connu, tout le monde sait le faire, et en plus, y a rien de terrible dans ce truc là...

Alors c'est pas grave, je passais par là, j'ai vu de la lumière et je me suis dit :
"_ comme tu as des lectrices de la Vienne, ça peut toujours leur servir"
Et aux autres aussi...

Pour 4 personnes :
1 pomme acide (tu choisis celle que tu aimes)
4 tranches de Sainte Maure (ha oui, pas n'importe quoi, du vrai, fermier, ou petit producteur, pas du truc tout blanc qu'on trouve au "supermarquette")
Miel liquide (si t'en as du "solide" passe le au micro-ondes un instant, il redeviendra liquide)
Mesclun (heu... si tu connais pas, c'est un mélange de diverses salades)
Vinaigre de framboises
Huile de noisette
St_maure_roti

Comme tu le vois sur l'image, ce n'est pas compliqué, il faut simplement déposer tes tranches de chèvre sur les tranches de pommes, et passer le tout sous le "grill" du four.
La pomme remplace le pain traditionnel qui a tendance à sécher voir brûler, et c'est moins lourd.
Le tout servi sur ton mesclun assaisonné, et le miel en coupelle à part pour laisser le choix aux convives d'en mettre ou pas. (mais moi, je te conseille d'essayer si tu ne connais pas !!!)

Hé oui, tu vois, une salade de chèvre chaud, ça peut prendre une autre dimension.

BIENVENUE CHEZ LES CHOUANS !!!

Si au repas de famille, les femmes sont d'un côté et les hommes de l'autre,

Si quand t'es invité chez quelqu'un, les hommes partent à la cave et que toi, "femme", t'es comme une "poumme" dans la cuisine,

Si on te dit "café goutte sans doute" ou "tu vas pas partir sur une patte",

Si tu dis "RIN" ou lieu de rien,

Si tu passes "la since" à la place de la serpillère, et que tu "role les bernes",

Si quand quelqu'un te demande une direction on te répond " to dré fi d'garce",

Si quand t'es sur ta terrasse tu tends le bras pour appeler les faucons (confère le puy du
"ouf"),

Si quand tu pars en vacances, tu peux pas t'empêcher d'emmener de la troussepinette ou du pineau,

Si quand tu vois quelqu'un, faut absolument que tu lui demandes "d'où k t'es toi et tu continues par" ton père at'i do veugnes", t'es la feuille de....."d'am y counai bé ton père" et bien d'autres encore....

Si tu prends des chemins à 4 grammes ou des musses...

Si tu pars en vacances dans le sud et qu'au bout de 3 jours, "la basse" de

100 litres est remplie de bouteilles de verres...

Si t'arrives à t'endormir pendant les gladiateurs au Puy du Fou, c'est normal c'est que t'y es déjà allé 20 fois....(ou t'es une ROUET)

et si tu connais les chemins de "traverse" pour éviter de "bouchonner" entre Chambretaud et les Epesses, c'est la même chose...

Si à un mariage, y a 500 personnes d'invités, c'est normal, c'est juste toute la commune qui est conviée : on n’est pas fiers chez nous!!! et comme on est tous cousins ou amis...

Si quand tu croises quelqu'un dans le "bourg" et qu'il te fait un signe de tête et se tenant la gorge, non il est pas handicapé il a juste soif,

Si t'as toujours la main levée en conduisant dans ce même bourg,

Si on te dit à t'ié fête,

Si à la période de Noël tu vois une bande de jeunes qui "boculent" dans les rues avec des
bâtons portant des "coches" avec une gourde de "niaule" et une trompette c'est normal, c'est les conscrits,

Si lorsqu' on t'invite à manger en groupe, on te sert un "kiki", qu'on mange de la mogette avec du jambon et qu'il y a de la brioche (normal),

Si tu bois du "baco" ou de "l'oberlin",

Si à chaque fois qu'il y a une patte d'oie sur la route, il y a une sainte vierge avec des fleurs fraiches à côté,

Si à l'école on t'apprend à dire "olé" pour savoir qu'il faut mettre un "c apostrophe " devant les "est" de "c'est", "olé véridicte dam"....

Si quand on te demande où tu habites et que tu donnes le nom de ta commune, (t'as l'impression que tout le monde la connait),

Si la déco de la cave passe en priorité avant le séjour,

Déjà si tu fais une cave tout court,

Si en parlant de ton père tu dis le "paternel",

Si quand tu vas à un quart de finale à NANTES voir PSG/LE POIRE et que tu pars seulement 1 h avant le début du match (y a toujours des bouchons à Nantes)..

Si tu dis "cholé" ou lieu de "cholet" ...

Si tu vas dans une maison et qu'on te dit passe par le "cellier ou l'arrière cuisine" et descend à la cave,

Si quand on sonne chez toi et qu'on te demande "le patron è t i là",

Si t'as déjà vu des salariés faire la grève pour garder leur patron

Si ton grand-oncle est l'inventeur de la planteuse à choux,

Si tous les dimanche, tu t'es tapé à aller aux cuirs Guignard à MAULEON ou tout simplement quand t'achetais un cuir c'était forcément là-bas et d'ailleurs, c'est comme le Moulin des Affaires à St Mesmin (grande sortie dominicale après la messe),

Si en bringue t'a pas chanté une fois la chanson des gorêts...

Si ton papi a une casquette de la même couleur et de la même matière que ses charentaises et s'il a toujours un "coutèr" dans ses poches,

Si quand il te parle, tu comprends pas tout,

Si quand quelqu'un est en arrêt maladie et qu'il te dit qu'il est à "l'assurance", (ça veut dire qu'il touche des indemnités),

Si quand en pleine nuit avec ta voiture t'es dans le fossé et que tu veux que ça soit un tracteur qui t'enlève ta voiture et non une dépanneuse...

Si dans les années 90 t'était fan de DIDIER BARBELIVIEN, (les mariées de VENDEE....) et que t'as même fait un remake du clip,

Si quand tu vois un cheval t'appelle ça un bourin, et quand tu vois un chat t'appelles ça un "maraud" et quand quelqu'un s'appelle GUEDON par exemple, forcément il habite à la guédounnerie ou la guédounère,

Si ton pote c'est un curé et qu'à un bal de noce tu l'as déjà vu se déguiser en bébé dans un
caddy,(après j'sais pas si c'est vendéen mais c'est quand même atypique),

Si t'as au moins dans ta famille un chasseur,.

Si t'appelles les habitants des Deux Sèvres les "belous" et les charentais "les charrenssins",

Si on te demande si t'as assez de pitence dans ton verre,

Si tu fais tomber ton verre à l'apéro exprès et qu'on te dit y a du vent ce soir, (c'est un appel),

Si un lendemain de cuite on te dit "il faut guérir le mal par le mal",

Si tu manges d'o lumas,

Si t'as une casquette super U ou un T-shirt SUPER U,
Si tu dis que tu vas chez d'Artagnan pour parler d'Intermarché,

(et par contre si tu crois qu'en VENDEE, on est tous habillés avec une coiffe sur la tête, on porte des sabots, et qu'on utilise toujours les boeufs pour faire les labours, c'est que t'es un pauvre parisien de base....).
 
ALORS TU VIENS DE CE MERVEILLEUX DEPARTEMENT :

                            LA VENDEE

..Ouaih, gré v'in diou.. Sacré fi'd garce!!! 

LA CREME PATISSIERE

Tu dois bien t'en douter, on n'allait pas manger la génoise comme ça...
En fait, on a fait un fraisier pour Mamie Jeannette qui avait hier 70 ans, mais surtout ne le dis pas, c'est une secret.
Donc Floriane a encore œuvré pour vous permettre de réaliser une crème pâtissière simple et naturellement très bonne., qu'elle a transformée en y ajoutant un peu de beurre, en crème pour le dessert préféré de sa grand-mère.
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1/2 litre de lait
100 gr de sucre
4 jaunes d'œufs
50 gr de farine
Quelques gouttes de vanille
Tu vois y a pas péril en la demeure côté porte-monnaie.


Commence par mesurer peser tes ingrédients, puis fais chauffer le lait doucement, le temps de préparer le reste.

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quelques gouttes de vanille...








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verse le lait par dessus...








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Fais chauffer doucement en attendant que le reste soit prêt...







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Sépare les jaunes de tes quatre œufs, et mets-les dans un saladier.







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Mélange avec ton sucre, jusqu'à obtenir un mélange blanc quand le sucre est fondu (on appelle ça "blanchir")

Et t'as vu ? elle fait pas semblant, la tête remue autant que les bras !!!





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Ajoute la farine tamisée, et mélange pour obtenir une "pâte" molle.








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Verse la moitié du lait dans ton mélange, et délaye bien le tout, puis remets dans la casserole et ...








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termine la cuisson pendant environ 5 à 6 mn à feu doux en remuant bien pour pas que le papillon colle au bébé le papier colle aux bonbons...








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Fais refroidir en remuant avant de mettre au frigo.
Par précaution, tu déposeras un film alimentaire EN CONTACT avec la crème. Comme ça tu n'auras pas la traditionnelle "peau" qui se forme en surface. Tu as aussi la possibilité de mettre du sucre glace ça fait pareil, mais ça augmente le sucre...

Pour faire la crème du fraisier, on ajoute du beurre en pommade et on fouette pour "monter" un peu comme une crème au beurre classique.







Tu vois, y a rien de difficile.