Terrine de poisson aux langoustines et beurre rouge.

(pour huit personnes)

Et les pommes de terre qui sont dans l'assiette, sont... de Noirmoutier.

Poisson blanc 1 kg

Langoustines 0,800 gr

Moules 0,200 gr

vin rouge 5 cl

vin blanc 5 cl

vinaigre 5 cl

échalotes  70 gr

beurre demi-sel 200 gr

crème fraîche 10 cl

4 blancs d’œufs

sel fin, poivre,

Réalisation :

Commence par hacher ton poisson finement, puis passe-le au tamis pour obtenir un mélange très fin. Je sais,  c’est pas simple mais pour un bon résultat faut donner un peu de soi-même.

Une fois ton poisson bien haché et bien fin, dépose-le dans un saladier, ajoute tes blancs d’œufs, ta crème et pèse le tout pour savoir combien tu dois ajouter de sel et de poivre (20 gr de sel au kg et 3 gr de poivre). Attention, c’est le sel qui va par réaction chimique, donner du « corps » à ta préparation.

Prépare un récipient avec de l’eau et de la glace, puis dépose ton saladier dans l’eau glacée et remue pour obtenir un mélange bien compacte. Une fois ta « pâte » terminée, prépare ta terrine avec du papier siliconé au fond et sur les côtés pour faciliter le démoulage.

POUR LA GARNITURE

Décortique tes langoustines mais garde au moins une pièce par personne pour faire joli dans l’assiette ou sur ton plat.Pour cuire les langoustines de déco, c’est départ eau bouillante salée, et on enlève dès la reprise de l’ébullition.Les moules sont à faire ouvrir avec un soupçon de vin blanc et d’échalotes ciselées.

LE BEURRE ROUGE

C’est comme un beurre blanc, mais avec du vin rouge à la place du vin blanc.Donc, tu commences par faire réduire tes échalotes ciselées, ton vin rouge et ton vinaigre.Pendant ce temps, tu vas couper ton beurre en petits morceaux et le placer dans le freezer ou au congel.Quand c’est presque à sec côté réduction, ajoute une cuillère de crème fraîche et fait réduire encore un peu, puis ajoute ton beurre glacé petit à petit pour obtenir une jolies sauce couleur saumon (heu… je crois que c’est çà, mais tu sais, je suis daltonien, alors excuse si t’es pas en accord avec mes nuances de couleurs.)

PREPARATION DE LA TERRINE

Dépose une première couche de ta farce au fond de la terrine, range tes langoustines décortiquées, puis remet une couche de farce, une rangées ou deux de langoustines, et termine par la farce.

Pour la cuisson, c'est 1 heure à 170° dans ton four.

Et voilà, y a plus qu'à ...

 

Comments

[Rédigé par: poupetteval]

merci encore pour cette recette et toutes les autres , c'est tellement facile de cuisiner avec toi !!