Cuisine et plaisir des yeux

PETITS BAVAROIS (en noir et blanc)

Je dépose ce post pour répondre à une demande un peu particulière de la part d'une personne qui est passée déposer des coms sur ce blog.
Comme j'en ais assez peu, (pourtant environ 200 à 400 pages vues par jour)c'est avec grand plaisir que je donne suite à sa demande.
Il est question de réaliser un buffet... en noir et blanc. Et plus précisément, on me demande une recette de crème blanche pour déposer à "la poche" dans une cuillère à amuse-bouche noire.

Comme je suis bavard (si, je te jure !), je vais donner une base avec les diverses possibilités de dérivés.

On ne parle pas souvent des bavarois (on en mange, on dit que c'est bon, mais on ne sait pas toujours comment c'est fait) et je te propose donc quelques idées à transformer, allonger, décorer comme bon vous semble.

tu vas vite comprendre que c'est rès simple, il faut  :
UN LIQUIDE, DE LA GELATINE, DE LA CREME FLEURETTE, UN AROME ET UNE GARNITURE.

Pour les quantités, je te donne une base et tu fais avec :
100 gr de liquide (ou de pulpe de fruits)
100 gr de crème fleurette
3 feuilles de gélatine (soit 6 gr car j'utilise des feuilles à 2 gr)

1. faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramolir.
2. pendant ce temps, monte la crème au fouet pour obtenir une chantilly sans sucre.
3. chauffe le liquide
4. incorpore la gélatine et remue jusqu'à complet refroidissement (sur de la glace c'est plus rapide)
5. quand le mélange commence à "prendre" tu ajoutes un quart de la crème fouétée et tu l'incorpores au fouet (mais non, t'es pas obligée de sortir les menotes et les bas noirs !)
6. puis, tu incorpores le reste de la crème avec une spatule ou une "maryse"
7. tu peux maintenant dresser à la poche en forme comme tu le souhaites, en ramequins, en cercles inox (plus faciles à démouler) puis tu passes au frais pendant deux heures. C'est fini ça tiend bien et ça bougera pas !

Exemples :
salés à base de fruits de mer ou de légumes
bavaroi aux moules  (ou aux coques, palourdes etc)
cuire des moules à la marinière, les décoquiller, récupérer le jus de cuisson.
Utiliser le jus en suivant la recette de base, et décorer d'une moule décoquillée.
On peut finir en arrosant de gelée quand c'est froid.

bavaroi aux asperges : (blanches ou vertes suivant les besoins)
si c'est pas la saison, prend en bocal et utilise le jus.
Coupe les pointes pour décorer et passe le reste au moulin.
Fais chauffer, ajoute la gélatine etc...
Tu moules et en déco tu poses une pointe sur chaque, et là aussi un peu de gelée pour finir.

Bavaroi aux fruits : (acides pour l'apéro c'est mieux)
jus de citron dilué à 50% d'eau
puis comme recette de base

pour les bavarois sucrés, tu utilises de la pulpe de fruits (c'est mieux que le jus), et tu ajoutes 50 gr de sucre à la base que je t'ai donné.

Voilà, ensuite c'est de l'imagination et des idées pour la déco...

Curry de volaille à ma façon, riz madras

Un grand classique mais qui est si bon...















ausupermarché
1 poulet (ou 4 morceaux)
Curry
noix de coco rapée        125 gr
raisins secs                    50 gr
riz long                        200 gr
beurre                         100 gr
creme fraiche               100 gr
amandes éfilées               5 gr
tomates                       400 gr
oignons                       100 gr
banane                         50 gr
pommes fruit                 50 gr
farine                            60 gr
lait                                  1 l

Onfécuire
Commence par faire tremper ta noix de coco rapée dans du lait chaud (1 l et laisse infuser 20 mn), et tes raisins dans l'eau chaude pour les réhydrater un peu.
Maintenant, tu vas éplucher et ciseler tes oignons (comme ça, tu pleures pas toute la soirée on n'en parle plus)
Fais chauffer ta marmite de cuisson et dépose au fond 50 gr de beurre.
Quand c'est bien chaud, pose tes morceaux de volaille dedans, et laisse colorer de chaque côté
Fais suer la moitié de tes oignons avec quand ton poulet est bien coloré. Mais pas trop longtemps.
Ajoute la farine et mélange bien mais HORS DU FEU, sinon ça crame.
Passe ta noix de coco au chinois et presse la bien pour récupérer le lait.
Verse dans ta marmite et ajoute le sel, le poivre et une cuil à café de curry
Laisse cuire 40 mn environ.
Pendant que ça cuit, tu prépares ton riz :
50 gr d'oignon et 50 gr de beurre, puis tu fais nacrer le riz (il devient transparent).
Mouille avec une fois et demi le volume d'eau, sel, tu ajoutes tes raisins, couvercle et four à 150° 25 mn
Bref, c'est un riz pilaf avec des raisins.
Ta viande est cuite... si si.
Passe la sauce au chinois et ajoute la crème pour faire réduire 7 à 8 mn.
Pendant ce temps, écrase la banane en purée et coupe les pommes en dés (pas avant sinon c'est tout noir !!!)
Ajoute la purée de banane dans la sauce et cuis 5 min
Termine avec les dés de pomme.
Pour terminer le riz, dépose un peu de beurre dessus, laisse le fondre et égraine le riz à la fourchette.
Personnellement, je pose un peu d'ananas dessus et des amandes éfilées grillées.
C'est un peu long mais c'est bon !

CUISINE ET PLAISIR DES YEUX... LE LIVRE

Je sais, tu vas penser que je radote, mais comme beaucoup de nouvelles personnes découvrent mon blog chaque jour (enfin j'èspère) je me refais un petit coup de pub.

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DOS DE CABILLAUD ROTI ET FENOUIL EN AIGRE-DOUX

Voici ENFIN une recette aux accents du sud pour la saison...

Comme j'avais déjà posté cette recette au moment de la fête des mères, j'avais oublié de l'actualiser. Heureusement que Marie-France est passée en nageant par là et qu'elle m'a jetté la bouée qui m'a évité de me noyer... dans le passé. Donc revoici la recette mais un peu plus "d'époque". Et je rechange le titre c'est bien du cabillaud. Oups.

Dos de colin rôti à l'huile de noisettes, sur lit de fenouil en aigre-doux.

Croustillant de sardine (filet de sardine pané à la poudre de noisettes)

Pois gourmands

Beurre rouge (comme le beurre blanc mais avec du vin rouge)

LALISTE (je te donne les quantités pour une personne, tu feras tes comptes !!! Et si tu trouves que c'est plus pratique, dis le moi. Parceque c'est bien les critiques,... mais quand c'est bien fait faut le dire aussi)

Cabillaud 150gr par personne

fenoouil : 150gr par personne

sardine : une par personne

pois gourmands : autant que tu veux c'est toi qui les manges.

olives à la provençale : t'as pas le choix c'est vendu en sachet, alors tu comptes à raison de trois par personne.

noisettes : 30 gr par personne

oeufs : 2

farine : un peu (je suis certain qu'il y en a dans ton placard)

beurre demi-sel : 80 gr par personne

vin rouge : 1 cl par personne

vinaigre blanc (ou d'alcool coloré) 1cl par personne

echalotes : 1 par personne

creme fraîche : 1 cuil à café par personne

huile de noisette (si si j'insiste ! c'est super bon !!!) 2 cl par personne

vinaigre balsamique : quelques gouttes (si t'en as une bouteille c'est bien, sinon il faut en acheter c'est top)

Onpasseaufourneau :

on va commencer par le fenouil... Tu le laves, tu le détailles en grosse Julienne, et tu le fais étuver au beurre tout doucement pendant 30 mn.

çà... c'est fait !

les sardines (demande les filets à ton poissonnier, c'est plus simple): il faut les paner mais avec de la noisette à la place de la chapelure, sinon c'est comme la recette que je t'ai déjà donnée.

La cuisson se fait UNIQUEMENT avec du beurre. Et doucement pour pas brûler !!!

Le cabillaud : tu le traites comme un rôti classique, un peu d'huile de noisette et du sel. Tu le cuis pendant 20 mn environ à 180°.

Les pois gourmands : cuits à l'anglaise (à l'eau).

Le beurre rouge : réduction d'échalotes + vin rouge + vinaigre. En fin de réduction ajouter la crème, faire réduire deux minutes et monter au beurre bien froid.

Enfile les olives sur un cure-dent

Et voilà, comme d'habitude c'est facile et c'est pas cher.

LE TEMPS DES GALETTES

Je sais, tu vas dire, y en a un peu mare des galettes ! Mais je suis bien obligé d'en passer par là, parceque t'es pas toute seule et j'ai de la demande.
Alors après les pigeons, on va tirer les rois !!!!
Pour commencer, une bonne galette, c'est celle que tu aimes. Donc il va faloir chercher dans la jungle des nouvelleries, et là, y a de quoi faire. Entre les "poire/chocolat", "pommes" et autres fruits ou marmelades. Reste aussi la traditionnelle frangipane, qui reste à mes yeux la meilleure.
Alors pour commencer, je te conseille la pâte feuilletée toute prête, comme ça, y a pas de difficulté pour la réaliser.
Il t'en faudra deux pour faire une galette de huit personnes.
Ensuite, on va faire simple, tout marche par 125 gr (quand tu prends de la poudre d'amandes, c'est en paquets de 125 gr alors je te fais pratique sinon tu vas encore te fouler un neurône et ça va pas l'faire)
125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre en poudre
125 gr de beurre
125 gr d'oeufs (t'en mets deux et ça fera le compte)
ensuite, tu peux mettre un peu de rhum ou comme moi 30 gr de pralin pour donner un petit goût particulier (demande à ton pâtissier, il t'en fournira surement, mais ne lui dis pas que c'est pour une galette, il serai capable de me piquer la recette)
Pour mélanger, je te conseille l'ordre suivant :
le sucre + la poudre d'amandes + les oeufs. Quand tu as une pâte assez homogène, tu incorpores le beurre en pomade et tu fouettes pour faire monter comme une crème au beurre.
Et voilà, y a pluq qu'à mettre ton rhum ou ce que tu veux.

Pour "monter" tes galettes, tu places une pâte sur ta plaque, puis la crème en laissant au moins 3cm de "vide" afin de coller ta deuxième pâte dessus.
Passes du jaune d'oeuf avant de coller. Perce un petit trou au centre pour faciliter l'évacuation de la vapeur.
Passe du jaune d'oeuf sur la surface et enfin, dessine une rosace avec le dos de la lame d'un couteau (toujours après avoir passé la dorure, sinon tu vas reboucher tes dessins)
Cuisson 35 à 40 mn à 210°.
Servir tiède c'est meilleur.

Un essai de video

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